北陸の食物語 風土編
魚の糠漬けが浸透している
天の恵みと人の恵みによって育まれた北陸地方の発酵食品は、その多くが糠や麹、塩によって作り出される。
へしこの漬け込み風景
まずは糠である。なかでも魚介類の糠漬けが多い。福井ならへしことも呼ばれる糠サバである。若狭湾などの脂の乗ったサバが原材料で、そのままでも焼いても絶好の酒のつまみとなる。
石川県や富山県でもサバの糠漬けは作られるが、石川県の糠漬けではフグの卵巣も使用する「ふぐの糠漬け」がとりわけ有名である。塩と糠による時間をかけた化学変化は毒を無毒化するとともにうまみを引き出した。その他イワシやニシンの糠漬けも知られる。風味としては加賀地方にくらべ能登地方はやや塩加減が強くなる。
麹を使った発酵食品が豊富
大根ずし
加賀藩ゆかりの伝統的な食文化も発酵食品と結びついている。
麹を使ったものではかぶら寿しや大根寿しは熟ずしの典型である。寒くなってくると石川県内や富山県内では家庭でブリ、サバを蕪に挟んでかぶら寿しを漬ける。魚のうまみと蕪の甘みや酸味がほどよく調和し、冬の発酵ならではの落ち着きと気品のある味わいである。一方、大根ずしにはニシンを使う。
熟ずしとしては他にも、能登ではウグイやアジ、富山県内ではアユを使ったものや、福井県若狭地方にはへしこと麹、ご飯を漬け込んだ「鯖のなれずし」がある。また麹では富山県西部でよく見られるニシンの麹（糀）漬けがある。
鯖のなれずしでは南砺市の城端の善徳寺と井波の瑞泉寺で作られるなれずしも有名である。どちらも深い伝統的な味わいが知られている。南砺市福光には北陸ではここだけで全国にも数軒しかないという種麹店がある。麹でつくる甘酒は発酵食品に活用されている。また、富山県内には麹店も数が多いという。