北陸の魚介類
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赤西貝
石川県主に七尾湾とその周辺海域で獲れる巻き貝で、旬は夏。身は名前のとおりの鮮やかな赤色をしている。
ワタには強い渋みがあり、貝殻のまま調理すると身にワタの渋みが回ってしまうので、身を取り出してワタを除... -
甘エビ
福井県 石川県 富山県山陰以北の日本海と北海道周辺に生息する「甘エビ」。標準和名を「ホッコクアカエビ」といい、タラバエビ科タラバエビ属に分類される。地域により、南蛮エビ（新潟）、赤エビ（山形）等いくつかの呼び名があるが、...
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鮎
富山県夏の魚を代表する鮎は、食べたときの独特の香りから「香魚」とも呼ばれる。秋、河川の中流から下流域で産卵。孵化した稚魚は、暖かくエサが豊富な海で冬を過ごし、4月、5月頃に川を遡上。石に繁茂した珪藻を食べ...
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イサザ
福井県 石川県福井県の若狭地方や石川県の穴水町等の河口では、水がぬるむ3月頃になると、産卵のために川を上ってくる小魚「イサザ」の漁が始まる。
イサザは、スズキ目ハゼ科に属する魚で図鑑などに出てくる名前（標準和... -
岩ガキ
福井県 石川県岩ガキ（岩牡蠣）は夏ガキとも呼ばれるように夏場が旬のカキで、海底の岩に付いて成長する。食べごろは6月下旬から8月上旬まで。一般的に冬場が旬のマガキよりも大きいものが流通し、身が硬めで濃厚な味がすると...
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越前うに
福井県江戸時代から知られる日本三大珍味のひとつ「越前うに」。ウニを塩漬けしたもので、香り高く甘みがあり濃密でとろけるような味わいは、江戸時代後期の書物『日本山海名産図会』でも「塩辛の第一」と謳われている。...
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越前えび
福井県プリッとした食感と豊かな甘みが特徴で、地元の人気は甘えびに勝るとも劣らない越前えび。標準和名を「トゲザコエビ」といい、甘えびなどとともに底引き網で漁獲される。しかし、甘えびと比べて10分の1程度しか...
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口細青うなぎ
福井県海の幸に恵まれた美浜町。五つの湖からなる三方五湖もまた食材の宝庫で、ここで捕れる天然うなぎは美浜の美食として知られている。三方五湖の環境でたくましく育つうなぎは、身が肉厚かつ柔らか。脂がのっていなが...
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鯉
福井県ラムサール条約に登録されている三方湖。そこで行われている「たたき網漁」は、冬の若狭の風物詩となっている。たたき網漁は、水温が下がり湖の底で動きが鈍くなった魚を、青竹で水面をたたくことで脅かし、網に追...
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小女子
福井県こおなご（小女子）とは、「いかなご」のこと。体が小さく女の子のように可愛いことから、このように呼ぶようになったといわれている。春を告げる魚、こおなごは、4月下旬～6月上旬が漁期で、福井県では「吉崎小...
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鮴
石川県金沢の郷土料理には欠かせない小魚「ゴリ」。金沢では、浅野川や犀川で獲れるカジカ科のカジカと、河北潟で獲れるハゼ科のウキゴリをまとめてゴリと呼んでいる。
ゴリは加賀藩時代にも珍重されていた。浅野川... -
鮭
富山県日本海側でサケの漁場として知られているのが、五箇山の山懐を縫って谷間を抜け、砺波平野を潤し、富山湾へと流れ込む「庄川」である。昭和7（1932）年に庄川養魚場が設置されて以来、サケ・マスの人口ふ化放...
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シロエビ
富山県水深200m～300mを主に群泳するシロエビ。駿河湾、相模湾にも分布するが、漁業として成り立つほど大量に獲れるのは、世界でも富山湾だけ。シラエビ、ヒラタエビ、ベッコウエビとも呼ばれ、体長は約7cm、...
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ズワイガニ
福井県 石川県 富山県冬の北陸を代表する味覚。漁期が11月6日から、雄は3月20日まで、雌は1月10日までと定められているため、北陸の食文化における冬の風物詩となっている。
ズワイガニの名称は足が細くまっすぐなことか... -
タラ
石川県 富山県タラは大きく分けてマダラとスケトウダラがある。一般的にはマダラを指すことが多いが、富山県の名物料理として知られるたら汁にはスケトウダラが使われるように、北陸では調理法などに応じて使い分けている。12...
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敦賀昆布
福井県敦賀は古くから北海道や東北の産物を京都や大阪へ運ぶ主要なルートとして栄えてきた。北前船の重要な寄港地であり、食材や物資の最大規模の集積港としてにぎわっていた。荷揚げされた物資の中で最も重要な食材が昆...
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ナマコ
石川県ナマコ（海鼠）は、古くから食材として用いられ、奈良時代から食されていた記録が残っていると言われる。
石川県の七尾湾では良質のナマコが捕れ、能登地方では冬に捕れるナマコから「このわた（子の腸）」「... -
ノロゲンゲ
富山県スズキ目ゲンゲ科にはノロゲンゲ、タナカゲンゲ、クロゲンゲなどいくつもの種類がいるが、もっともポピュラーなのが山陰以北の日本海・オホーツク海の水深400～1800mの深海に生息するノロゲンゲである。富...
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バイ貝
富山県富山県では、エゾバイ科の巻貝の中で、水深200～1000mの深海に生息する食用巻貝を総称してバイと呼んでいる。富山湾で漁獲されるバイガイは、オオエッチュウバイ、カガバイ、ツバイ、エゾボラモドキなどが...
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ブリ
福井県 石川県 富山県日本全国の近海に生息する回遊魚で、特に北陸地方産のものは脂がたっぷりのり、全国的に名が知られている。大きさによって呼び名が変わる出世魚で、成長のさなかの名前は地方によって異なる。冬に産卵のために南下...
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ベニズワイガニ
富山県ベニズワイガニは日本海全域と東北地方の太平洋岸沖に分布しており、水深30m以深の泥の海底にすむ深海性の朱色の美しいカニ。ズワイガニと同じクモガニ科だが種類は別。ズワイガニよりも深海にすみ、赤みが強い...
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ホタルイカ
富山県ホタルイカは日本海全域と太平洋の一部に生息し、普段は深さ200～600mの深海にいるが、産卵のため、4～6月頃、海面近くに現れる。特に海岸の近くまで大群が群遊して現れるのは富山湾だけである。長さ10...
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若狭がれい
福井県若狭湾の沖合は暖流と寒流が交わり、豊富なえさが流れ込むため、魚たちの絶好のえさ場となっている。脂ののった若狭がれい（ヤナギムシカレイ）もそんな豊かな漁場で獲れる。福井県では毎年9月から翌年の5月頃ま...
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若狭ぐじ
福井県かつて帝（みかど）に食べ物を供することが許された国として「御食国（みけつくに）」と呼ばれた若狭（福井県）。この食材の宝庫、若狭湾で獲れるアカアマダイは「若狭ぐじ」と呼ばれ、昔から若狭ぐじは和の最高級...
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若狭ふぐ
福井県昭和29（1954）年に高浜町で定置網に入ったトラフグを蓄養したのが、トラフグ養殖のきっかけである。昭和58（1983）年に高浜町内で試験的に養殖が始まり、餌の改良や養殖技術の進歩とともに、立地条件...