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赤西貝

石川県

　主に七尾湾とその周辺海域で獲れる巻き貝で、旬は夏。身は名前のとおりの鮮やかな赤色をしている。
　ワタには強い渋みがあり、貝殻のまま調理すると身にワタの渋みが回ってしまうので、身を取り出してワタを除...
甘エビ

福井県石川県富山県

　山陰以北の日本海と北海道周辺に生息する「甘エビ」。標準和名を「ホッコクアカエビ」といい、タラバエビ科タラバエビ属に分類される。地域により、南蛮エビ（新潟）、赤エビ（山形）等いくつかの呼び名があるが、...
鮎

富山県

　夏の魚を代表する鮎は、食べたときの独特の香りから「香魚」とも呼ばれる。秋、河川の中流から下流域で産卵。孵化した稚魚は、暖かくエサが豊富な海で冬を過ごし、4月、5月頃に川を遡上。石に繁茂した珪藻を食べ...
イサザ

福井県石川県

　福井県の若狭地方や石川県の穴水町等の河口では、水がぬるむ3月頃になると、産卵のために川を上ってくる小魚「イサザ」の漁が始まる。
　イサザは、スズキ目ハゼ科に属する魚で図鑑などに出てくる名前（標準和...
岩ガキ

福井県石川県

　岩ガキ（岩牡蠣）は夏ガキとも呼ばれるように夏場が旬のカキで、海底の岩に付いて成長する。食べごろは6月下旬から8月上旬まで。一般的に冬場が旬のマガキよりも大きいものが流通し、身が硬めで濃厚な味がすると...
越前うに

福井県

　江戸時代から知られる日本三大珍味のひとつ「越前うに」。ウニを塩漬けしたもので、香り高く甘みがあり濃密でとろけるような味わいは、江戸時代後期の書物『日本山海名産図会』でも「塩辛の第一」と謳われている。...
越前えび

福井県

　プリッとした食感と豊かな甘みが特徴で、地元の人気は甘えびに勝るとも劣らない越前えび。標準和名を「トゲザコエビ」といい、甘えびなどとともに底引き網で漁獲される。しかし、甘えびと比べて10分の1程度しか...
口細青うなぎ

福井県

　海の幸に恵まれた美浜町。五つの湖からなる三方五湖もまた食材の宝庫で、ここで捕れる天然うなぎは美浜の美食として知られている。三方五湖の環境でたくましく育つうなぎは、身が肉厚かつ柔らか。脂がのっていなが...
鯉

福井県

　ラムサール条約に登録されている三方湖。そこで行われている「たたき網漁」は、冬の若狭の風物詩となっている。たたき網漁は、水温が下がり湖の底で動きが鈍くなった魚を、青竹で水面をたたくことで脅かし、網に追...
小女子

福井県

　こおなご（小女子）とは、「いかなご」のこと。体が小さく女の子のように可愛いことから、このように呼ぶようになったといわれている。春を告げる魚、こおなごは、4月下旬～6月上旬が漁期で、福井県では「吉崎小...
鮴

石川県

　金沢の郷土料理には欠かせない小魚「ゴリ」。金沢では、浅野川や犀川で獲れるカジカ科のカジカと、河北潟で獲れるハゼ科のウキゴリをまとめてゴリと呼んでいる。
　ゴリは加賀藩時代にも珍重されていた。浅野川...
鮭

富山県

　日本海側でサケの漁場として知られているのが、五箇山の山懐を縫って谷間を抜け、砺波平野を潤し、富山湾へと流れ込む「庄川」である。昭和7（1932）年に庄川養魚場が設置されて以来、サケ・マスの人口ふ化放...
シロエビ

富山県

　水深200m～300mを主に群泳するシロエビ。駿河湾、相模湾にも分布するが、漁業として成り立つほど大量に獲れるのは、世界でも富山湾だけ。シラエビ、ヒラタエビ、ベッコウエビとも呼ばれ、体長は約7cm、...
ズワイガニ

福井県石川県富山県

　冬の北陸を代表する味覚。漁期が11月6日から、雄は3月20日まで、雌は1月10日までと定められているため、北陸の食文化における冬の風物詩となっている。
　ズワイガニの名称は足が細くまっすぐなことか...
タラ

石川県富山県

　タラは大きく分けてマダラとスケトウダラがある。一般的にはマダラを指すことが多いが、富山県の名物料理として知られるたら汁にはスケトウダラが使われるように、北陸では調理法などに応じて使い分けている。12...
敦賀昆布

福井県

　敦賀は古くから北海道や東北の産物を京都や大阪へ運ぶ主要なルートとして栄えてきた。北前船の重要な寄港地であり、食材や物資の最大規模の集積港としてにぎわっていた。荷揚げされた物資の中で最も重要な食材が昆...
ナマコ

石川県

　ナマコ（海鼠）は、古くから食材として用いられ、奈良時代から食されていた記録が残っていると言われる。
　石川県の七尾湾では良質のナマコが捕れ、能登地方では冬に捕れるナマコから「このわた（子の腸）」「...
ノロゲンゲ

富山県

　スズキ目ゲンゲ科にはノロゲンゲ、タナカゲンゲ、クロゲンゲなどいくつもの種類がいるが、もっともポピュラーなのが山陰以北の日本海・オホーツク海の水深400～1800mの深海に生息するノロゲンゲである。富...
バイ貝

富山県

　富山県では、エゾバイ科の巻貝の中で、水深200～1000mの深海に生息する食用巻貝を総称してバイと呼んでいる。富山湾で漁獲されるバイガイは、オオエッチュウバイ、カガバイ、ツバイ、エゾボラモドキなどが...
ブリ

福井県石川県富山県

　日本全国の近海に生息する回遊魚で、特に北陸地方産のものは脂がたっぷりのり、全国的に名が知られている。大きさによって呼び名が変わる出世魚で、成長のさなかの名前は地方によって異なる。冬に産卵のために南下...
ベニズワイガニ

富山県

　ベニズワイガニは日本海全域と東北地方の太平洋岸沖に分布しており、水深30m以深の泥の海底にすむ深海性の朱色の美しいカニ。ズワイガニと同じクモガニ科だが種類は別。ズワイガニよりも深海にすみ、赤みが強い...
ホタルイカ

富山県

　ホタルイカは日本海全域と太平洋の一部に生息し、普段は深さ200～600mの深海にいるが、産卵のため、4～6月頃、海面近くに現れる。特に海岸の近くまで大群が群遊して現れるのは富山湾だけである。長さ10...
若狭がれい

福井県

　若狭湾の沖合は暖流と寒流が交わり、豊富なえさが流れ込むため、魚たちの絶好のえさ場となっている。脂ののった若狭がれい（ヤナギムシカレイ）もそんな豊かな漁場で獲れる。福井県では毎年9月から翌年の5月頃ま...
若狭ぐじ

福井県

　かつて帝（みかど）に食べ物を供することが許された国として「御食国（みけつくに）」と呼ばれた若狭（福井県）。この食材の宝庫、若狭湾で獲れるアカアマダイは「若狭ぐじ」と呼ばれ、昔から若狭ぐじは和の最高級...
若狭ふぐ

福井県

　昭和29（1954）年に高浜町で定置網に入ったトラフグを蓄養したのが、トラフグ養殖のきっかけである。昭和58（1983）年に高浜町内で試験的に養殖が始まり、餌の改良や養殖技術の進歩とともに、立地条件...
鴨

石川県

　石川県加賀市には、日本有数の雁・鴨類の越冬地、片野鴨池がある。県の天然記念物に指定されており、国際的な湿地・水鳥保護を目的としたラムサール条約の登録湿地でもあるこの辺りは、大聖寺藩時代は武士の猟場に...
黒部名水ポーク

富山県

　富山県内で生産される豚は、「メルヘンポーク」「むぎやポーク」など地域・生産者ごとに地域銘柄の豚があり、その中でも一番知られているのが「黒部名水ポーク」である。黒部市内の4軒の養豚農家によって育てられ...
能登牛

石川県

　石川県内で生産されている黒毛和牛（毛が一面黒か茶）の中でも肉質や肉の色が優れたものを、県内の肉牛関係団体で構成された能登牛銘柄化推進協議会で「能登牛」と認定している。松坂牛に比べると若干さし（霜降り...
氷見牛

富山県

　氷見市は富山県内最大の肉牛の産地である。昭和初期に数軒の農家が、兵庫県但馬より雌牛を導入、改良を加え「氷見牛」と呼ばれるブランド牛に育てあげてきた。近年では近畿ブロックの品評会で1、2を競うほどの黒...
ふくいポーク

福井県

　福井県の有名な銘柄豚が「ふくいポーク」。豚の品種として代表的なランドレース種（多産）メスと大ヨークシャー種（丈夫で発育が良く大型）オスから生まれた雑種第1代のメスに、デュロック種（肉質が良い）のオス...
若狭牛

福井県

　最高級の牛肉として全国的に知られる若狭牛は、明治時代から食用とされてきた伝統ある和牛。肉質はサシがきめ細やかで風味豊か。上品であっさりとした後味も評判で、とろけるような脂の食感と甘味が特徴。そんな若...
朝日すいか

富山県

　昭和27（1952）年頃より富山市婦中町地区で栽培されている朝日すいかは、糖度14～15度という驚きの甘さを誇る。甘さの秘密は、完熟したものを売るという出荷管理にある。すいかが着果してから毎日の平均...
アルギットにら

富山県

　アルギットとは、ノルウェーの沿岸など北海に育つ海藻を粉末に加工したもので、アルギン酸、多糖類、ミネラルなどを豊富に含んでいる。これを肥料に使うと、土壌中の微生物を増やすことから、土壌活性化、農産物の...
石川の米

石川県

　石川県は、全国でも有数の良質な米の生産地。石川の米は、粘り強さと柔らかさを併せ持つことが特徴に挙げられる。
　県内で最も多く生産されている品種は、全国的に人気の「コシヒカリ」。そのほか、早生品種で...
一寸そら豆

福井県

　一寸そら豆は、一粒が約3cmもあるそら豆。5月下旬～6月中旬に出荷され、夏の訪れを感じさせる野菜として関西を中心に人気の一品だ。
　栄養素としては、ビタミンB1、B2をはじめビタミンCも豊富に含ま...
打木赤皮甘栗かぼちゃ（加賀野菜）

石川県

　その名の通り皮が赤色に近い橙色のかぼちゃで、加賀野菜のひとつ。円錐栗型で、ねっとりとした食感と、強い甘みが特徴。ひとつあたり1kg前後の大きさで、一般的なえびすかぼちゃより小ぶりなものが多い。煮ても...
越前辛味大根

福井県

　その通り辛味が特徴の越前辛味大根。大きさは普通の大根に比べ小ぶりで、小さな姿がねずみに似ていることから「ねずみ大根」ともいわれる。肉質は緻密で水分が少ないのが特徴で、皮のままでおろすことで辛味と風味...
越前かんたけ

福井県

　自然環境に恵まれた池田町で栽培されている越前かんたけ。組織培養により選抜育された福井県オリジナルブランドのきのこで、「寒い茸」と書いてカンタケと呼ばれるように、寒い冬の時期（12月～2月）に発生し3...
越前白茎ごぼう

福井県

　坂井市春江町で生産されている越前白茎ごぼう。根も茎も食べられる、葉ゴボウを代表する品種で全国的にも珍しい野菜のひとつである。一般的な根だけを食べる土ごぼうとは違い、根が短く茎が白く長いのが特徴。主に...
大沢野いちじく

富山県

　漢字で「無花果」と書くイチジク。実の中に詰まった赤いつぶつぶのひとつひとつが花であり、日本人には馴染み深い果物である。
　富山県では富山市大沢野がイチジクの産地。呉羽梨と並ぶ“富山ブランド果物”の...
大野のさといも

福井県

　全国にあるさといもの中でも知名度が高い大野のさといも。小ぶりで身が締まり、固くて煮崩れしないのが特徴である。大野市がある奥越地方は標高が約150mの山間部。周辺の九頭竜川と真名川の氾濫により、山から...
加賀つるまめ（加賀野菜）

石川県

　独特の香りとシャキシャキとした食感が特徴の野菜。ゆで上げられたつるまめはサラダや煮物にしたり、そうめんと一緒に炊き上げたりして食べられている。
　白花と赤花があり、金沢市で栽培されているのは白花で...
加賀太きゅうり（加賀野菜）

石川県

　実の長さは22～27cm、太さは6～7cmとずん胴型で、重さは1㎏にもなる巨大なきゅうり。肉厚の果肉は柔らかく舌触りがなめらかで、甘みがある。皮をむいてあんかけにしたり、薄く切って酢の物にしたり、調...
加賀丸イモ

石川県

　加賀丸イモは、ヤマノイモ属のツクネイモ群に属する黒皮種のヤマトイモで強い粘りが特徴の石川県特産品。石川県旧根上町（現能美市）では手取川扇状地帯の膨軟な土質と豊かな用水を利用して大正年間から生産されて...
加賀れんこん（加賀野菜）

石川県

　デンプン質が多く肉厚で、粘りがとても強い。煮物のほか、れんこんをすりおろしてみそ汁にしたり、エビなどの具材と混ぜ合わせて蒸し上げる「はす蒸し」などの郷土料理に使用される。8月下旬から翌年5月下旬まで...
加積りんご

富山県

　魚津市でリンゴの栽培が始まったのは明治38（1905）年で、今日に至るまで100年以上の歴史がある。本場の青森に比べると生産量にしてわずか300分の1ほどにしかならない富山県だが、そのほとんどが魚津...
勝山水菜

福井県

　福井県の東部、霊峰白山に連なる山々に囲まれた奥越地方。毎年1m以上積雪のある勝山市で伝統野菜「勝山水菜」が栽培されている（平成16年度「故郷に残したい食材」選定）。勝山水菜の歴史は古く、江戸時代には...
金時草（加賀野菜）

石川県

　葉の表面は緑色、裏面があざやかな赤紫色の葉。ゆでるとモロヘイヤのようなぬめりがでる。ゆでて酢の物にして食べるのが一般的だが、てんぷらにしてもおいしい。最近では金時草のあざやかな色を、お菓子に使うなど...
熊川くず

福井県

　日本三大葛のひとつに数えられる若狭の熊川くず。熊川くずは、天保元（1830）年、江戸時代の儒学者頼山陽が病気の母への見舞品としてこれを送り、その手紙の中で「熊川は吉野よりほど上品にて、調理の功これあ...
呉羽梨

富山県

　富山県を東西二分する呉羽山。西側の緩やかな丘陵地帯で栽培されているのが「呉羽梨」で、4月の中旬からゴールデンウイークにかけて呉羽丘陵は、梨の白い花の絨毯に覆われる。
　呉羽に梨が登場したのは80年...
黒河マナ

福井県

　敦賀市の南を流れる黒河川の最上流にある山（やま）集落で、なくてはならない野菜として作り続けられてきた「マナ」。高菜となたね類との自然交雑によりできたのではないかと言われているが、その来歴も定かではな...
黒大豆枝豆

富山県

　黒大豆といえば丹波産黒大豆が有名だが、南砺市井口地域でも、20年ほど前からこの品種を導入、丹波黒大豆をはじめ、丹波黒大豆枝豆の栽培に取り組んでいる。
　黒大豆の成長過程で、黒大豆になる前の青いサヤ...
源助だいこん（加賀野菜）

石川県

　一般的な青首ダイコンよりずんぐりとした形をしている。甘くてやわらかく、煮くずれしないことで有名。ふろふき大根やおでんの具材のほか、ニシンとともに糀で漬けた大根寿しにもぴったり合う。
　金沢市打木町...
河内赤かぶら

福井県

　福井県内でも、かなりの山間部に位置する福井市美山地区で昔から作られているのが「河内赤カブ」。赤カブの発祥は古く、平家の伝説などでも伝えられている。「河内は山奥なので、昔からの種が交雑することなく伝わ...
五箇山かぶ

富山県

　富山は冬に地場産の生鮮野菜が少なくなることから、秋に収穫して保存できる野菜が多く栽培される。
　紅カブは、県西部の砺波平野から五箇山の中山間地にかけて栽培されている。10～11月に収穫されて、根部...
五箇山合掌みょうが

富山県

　五箇山合掌みょうがは旧平村・旧上平村（現南砺市）の特産品で、紅色のつややかなみょうがである。日格差の大きい山間地で栽培されるため、香味が強く、身が締まったものになる。
　栽培が開始されたのが昭和5...
越のルビー

福井県

　福井県出身の芥川賞作家津村節子氏が命名した「越のルビー」は、福井県内で生産されるミディトマトのブランド名である。このブランド名のもととなっている品種・越のルビーは、福井県立短期大学（現福井県立大学）...
さつまいも（加賀野菜）

石川県

　甘みが強く、ホクホクとした食感が特徴。焼き芋やてんぷらはもちろん、最近ではさつまいもアイスやスイートポテトなどの菓子類に使われ、全国的に人気がある。
　元禄時代末期（1700年頃）に薩摩（現鹿児島...
さといも

富山県

　富山県では上市町と南砺市がさといもの産地として知られている。中でも南砺市の旧井波町山野では、藩政時代、加賀藩から琉球芋種が下賜され、栽培が奨励されたのがさといも栽培の始まりといわれている。現在、この...
庄川ゆず

富山県

　庄川ゆずは、砺波市（旧庄川町）の金屋山ろく地帯で栽培されている。ゆずの原種は弘法大師によってこの地に広められ、のちに教えを広めに訪れた綽如（しゃくにょ）上人に、ゆずを献上したとも伝えられている。日本...
昇竜まいたけ

福井県

　きのこの王様と呼ばれる舞茸は、標高1000m余りの深山に自生する幻のきのこで、運よく発見できれば舞うほどに喜んだことから、その名が付けられたといわれている。「昇竜まいたけ」も昔から和泉村に自生してい...
西洋なし

富山県

　「西洋なし」の原産地はヨーロッパで、日本には明治8（1875）年、アメリカやフランスから苗木を持ち込まれたのが始まり。当時は人気のある果物ではなかったが、今では3000種ほどの品種が世界各地で栽培さ...
どっこ胡瓜

富山県

　このきゅうりを初めて見た人はその大きさに目を見張る。果皮が厚く長期保存ができるため、冬瓜と同様、かつては氷見港や新湊港から遠洋漁業の船に、貴重な生鮮野菜として積み込まれたという。現在、高岡市のごく一...
富山米

富山県

　日本の米の品種別作付面積では、コシヒカリ、ひとめぼれ、ヒノヒカリというベスト3で過半数を超えてしまう。中でも常にトップの座に君臨するのがコシヒカリ。
　新潟県農事試験場で交配された後、福井県農業試...
入善ジャンボすいか

富山県

　「入善ジャンボすいか」は、富山を代表する夏の特産品のひとつ。楕円形という形と、15～25㎏近くにもなる日本一の大きさ、さん俵といわれる草履のような座布団に梱包されたユニーク姿から、全国的にも有名にな...
能登野菜（全１０種）

石川県

　能登の風土を活かして生産され、優れた特長・品質を持つ野菜として、能登野菜育成七尾鹿島協議会によって認定された10種の野菜。
　栽培に30年以上の歴史のある「能登伝統野菜」には、独特のほろ苦さが特長...
はとむぎ

富山県

　氷見市では、昭和50年代後半より中山間地域ではとむぎの作付けが始まり、近年、仏生寺、稲積、阿尾地区を中心に富山県内唯一の生産地となっている。中でも仏生寺細越地区では、「はとむぎの里」として村の活性化...
花らっきょ

福井県

　日本海沿いに位置する福井県三国町にらっきょうの産地、三里浜地区がある。普通らっきょうは、8～9月頃に植え付けをして翌年の5～6月に収穫されるが、三里浜で作られているらっきょうは、全国でも唯一、植え付...
福井梅

福井県

　肉厚で種子が小さい良質の梅として「福井梅」は、全国的に高い評価を受けている。暖流の影響を受け、日本海と三方五湖に囲まれる穏やかな気候の若狭町を中心に栽培されてきた。
　その歴史は古く、天保年間（1...
福井すいか

福井県

　毎年夏に、関西を中心に出荷され、シャリシャリした爽やかな食感、みずみずしさ、コクがあって、豊かな甘味から高い評価を受けてきた「福井すいか」。すいかづくりで特に難しいのが、糖度とシャリ感の按配。大玉で...
福井米

福井県

　おいしいお米の代名詞である「コシヒカリ」は、福井生まれである。昭和31（1956）年、福井県農業試験場で、農学博士・故石墨慶一郎氏を中心に、品種育成された。農林登録番号100番をもらい、「越の国に光...
ヘタ紫なす（加賀野菜）

石川県

　皮が薄く、果肉は柔らかくて甘い。ヘタの下まで紫色なことから、ヘタ紫なすといわれている。小ぶりで色つやがよく、金沢では一夜漬けや粕漬けのほか、醤油と砂糖で煮たオランダ煮などにすることが多い。
　来歴...
まこもたけ

石川県

　中華料理で高級な野菜として用いられる「まこもたけ」。味にクセがなく、食物繊維が豊富で低カロリーのヘルシーな野菜として一目おかれる存在だ。
　近年、石川県津幡地区では、減反政策で休耕田となった水田の...
谷田部ねぎ

福井県

　小浜市の谷田部地区で栽培されている「谷田部ねぎ」。昔から小浜の冬場の料理には欠かせない食材であり、曲がった根元と甘みが特徴。通常のねぎは播種から収穫まで同じ場所で栽培するが、「谷田部ねぎ」は2度植え...
らっきょう

富山県

　富山市細入・大沢野地区（旧細入村・大沢野町）で栽培されているラッキョウは、佐々成政が富山城主の時に球根を植えたのが始まりと伝わる。昭和10（1935）年ごろの最盛期には県外に出荷するほどに。その後は...
ルビーロマン

石川県

　石川県が11年の歳月をかけて育成し、平成19（2007）年に種苗登録されたばかりのブドウの新品種。国内では珍しい赤色の大粒ブドウで、その名の通りルビーのように真っ赤に色づく。また、国内の品種の中では...
早生大かぶ

富山県

　高岡市、南砺市（旧福野町、福光町など）、富山市（旧婦中町）などで栽培され、その名のとおり大きいもので2㎏ほどの巨大なカブ。このカブは、主にかぶら寿しや千枚漬けなどに加工される。稲刈り後の作物として9...
あじのすす

石川県

　旧能都町（現能登町）に伝わるなれずしで、小アジがたくさん捕れたときに保存食として作られてきた。
　7月のあばれ祭りに向け、仕込みは5月に行われる。「すす桶」と呼ばれる専用の桶に塩をふって山椒の葉を...
いとこ煮

富山県

　ダイコン、ニンジン、サトイモ、ゴボウなどの野菜に、油揚げ、コンニャクなどの具をたっぷり入れてやわらかく煮た中に、前もって下煮しておいた小豆を加え、味噌、しょう油などで味つけしたものが、富山の郷土料理...
今庄のつるし柿

福井県

　全国的に珍しい、燻製した干し柿。北国街道の宿場町今庄宿があった南越前町の名物で、かつては江戸時代の参勤交代で訪れた旅人が携帯保存食として買い求めたとされ、今庄のつるし柿を食べれば「一つ食えば一里、三...
打ち豆

福井県

　収穫された大豆を石臼の上に置き、木槌でつぶして乾燥させたものが福井県の郷土食のひとつ「打ち豆」。普通の大豆と違ってあらかじめ手を加えてあるので、使うときも早く煮え、栄養価も高いことから福井県では多く...
越前おろしそば

福井県

　越前おろしそばは、少し黒っぽくて素朴な雰囲気のそばにダシと大根おろしをたっぷりかけた逸品。
　そばの質は緯度と関係があり、北緯36度線から38度線の地帯が、味・風味ともに優れたそば粉が多いといわれ...
おせずし

富山県

　魚津では春祭りやたてもん祭りなどの行事食、晴れの食としてよく作られてきた。
　押し寿しの一種で、それがなまったのが名前の由来とされるが、一面にのりを貼り、四角くて黒い豪快な姿には目を見張る。
　...
海藻料理

石川県

　能登の肥沃な海でとれるさまざまな海藻類。輪島では、その海藻を利用した料理が盛んに食べられている。
　地元では海藻は「ぎんばさ」「あおさ」などの方言名で呼ばれ、味噌で味付けして割り箸に巻き付けて焼い...
加賀麩

石川県

　加賀麩は藩政期から保存食として愛用され、その後時代の変化とともにさまざまな趣向が施されて金沢を代表する食文化のひとつとして発展してきた。
　金沢は京都と並んで生麩・飾り麩の産地として知られる。生麩...
柿の葉ずし

石川県

　あちこちの田んぼで稲刈りが行われる初秋。全国的に、収穫に感謝する秋祭りで賑わう時期でもある。このような秋祭りでは、その土地独自のごちそうを見ることができる。
　この時期、加賀市の各地で、庭木として...
かた豆腐

福井県石川県富山県

　富山・石川・福井の白山麓には「かた豆腐」（店や場所により、「かた」は「固」や「堅」を使うこともある）という木綿豆腐よりもはるかに硬くてどっしりとした豆腐がある。五箇山ではその硬さから「枕にした」とか...
かぶら寿司

石川県富山県

　塩漬けしておいたかぶら（カブ）の輪切りに寒ブリの身をはさみ、麹で漬け込み発酵させたなれずしの一種。石川県の郷土食としてよく知られており、富山県でも食されている。富山県西部ではサバ、東部ではサケをはさ...
かんもち・かきもち

富山県

　「かんもち」とは「寒餅」と書くように、ついた餅を極寒の時期に自然乾燥させたもので、もともと農村で保存用に作られ、重宝なおやつとして焼いて食べられてきた。立山町では食の伝承グループ「食彩工房たてやま」...
黒作り

富山県

　イカの黒作りは、イカの塩辛にイカ墨を入れて、黒くしたもの。なぜこれが富山の名物として定着したかは諸説があるが、加賀藩主が参勤交代のおりに将軍家に献上したことを記した文書が残り、江戸時代にはすでに名産...
呉汁

福井県富山県

　大豆を一晩水に浸しすりつぶしたものを呉（ご）といい、それを味噌汁に溶かしたものを呉汁（ごじる）という。地域によっては乾燥させ挽いた大豆を粉状にした豆粉を使うところもある。呉汁は報恩講での精進料理のひ...
小鯛のささ漬け

福井県

　淡白で上品な味わいが魅力の若狭小鯛。小ぶりの若狭小鯛を3枚におろし、酢と塩で軽く調味して杉樽に詰めた「小鯛のささ漬け」は若狭を代表する名産品。杉樽が魚の余分な水分を吸収し、旨みを凝縮する短期熟成の調...
昆布〆

石川県富山県

　昆布で締めた刺身。北陸の幅広い地域で食べられている。昆布で締められているため、昆布のうまみが刺身に移るとともに、通常の刺身よりも日持ちする。タラやタイ、ヒラメ、カジキマグロ（石川県では通称サワラ、富...
昆布巻き

福井県富山県

　かつて北前船の寄港地として栄えた敦賀の名物料理で、北前船の主要な交易品だった蝦夷の身欠きニシンを芯に、昆布を巻き甘辛く煮付けたもの。酒と砂糖、醤油で味付けし、柔らかく煮ることで昆布とニシンの旨みが溶...
ごぼう講

福井県

　越前市国中町では、毎年2月17日に「惣田正月十七日講」とも呼ばれる奇祭「ごぼう講」が行われる。この祭は江戸時代中期、領主には内緒で作った隠し田の収穫を喜んだ男たちが密かに集まり、ゴボウをおかずに食事...
ごまどうふ

福井県

　今から約750年前、道元禅師により座禅修行の道場として創建された曹洞宗大本山永平寺。この寺では、現在も多くの雲水たちが禅宗の厳しい作法に従って修行を営んでいる。日常生活の全てが修行となる永平寺では、...
ころ柿

石川県

　ころ柿（枯露柿）とは、干し柿のこと。もともと冬の軒下に吊るして天日で乾燥させて作っていた物に、近年は様々な工夫をし、より良質なころ柿を製造している。名前の由来としては、まんべんなく柿が日に当たるよう...
コンカイワシ

石川県

　庶民的な魚の糠漬けとして愛される「コンカイワシ（米糠イワシ）」。雪国・北陸の暮らしの知恵からうまれた保存食で、糠漬けの熟成に必要な、乳酸発酵を促進させる高温多湿の夏の環境を巧みにいかした逸品である。...
昆布

富山県

　富山は昆布の消費額が日本一。それは全国の3倍というから驚く。昆布は国内生産の90％以上が北海道産であり、富山で採れるわけではない。では、なぜこれほどまでに富山県民は昆布を消費するのだろうか？
　昆...
笹寿司・押し寿司

石川県

　「笹寿司」とは、その名の通り笹で包まれた押し寿司。サケやタイ、サバなどの魚介類をはさむ。
　もともと石川県では、祭りのときに押し寿司を作る習慣があり、春はイワシ、秋は塩サバやシイラなどの魚を使い、...
さといも赤飯

福井県

　全国的にも有名な奥越のさといも。大野市の森山地区では、そのさといもをころ煮にして、もち米・小豆といっしょに蒸した「さといもの赤飯」が作られている。さといもともち米とが相まって、独自の甘味を出しもちも...
鯖のなれずし

福井県

　「鯖のなれずし」は、小浜市の沿岸部にある内外海地区に伝わる郷土料理で、同地区の冬場、特に正月には欠かせない逸品である。なれずしは、主として魚介類を塩と米飯を混ぜて乳酸発酵させた保存食品であり、若狭の...
シタダメ

石川県

　シタダメは、コシダカガンガラやクボガイなどの小さな巻き貝の総称で、シタダミと呼ぶ地域もあり、地域ごとに呼び方が微妙に変わる。
　塩ゆでしたものから針で身を取り出してそのまま食べたり、佃煮風に甘辛く...
治部・治部煮

石川県

　治部（じぶ）は石川県金沢市を代表する郷土料理のひとつ。江戸時代から伝わり、武家から庶民に至るまで広く親しまれた。その味わいは現代にまで受け継がれ、治部あるいは治部煮（じぶに）と呼ばれて金沢の地に根づ...
すこ

福井県

　清流九頭竜川の恵みを受け、さといもをはじめ、様々なおいしい野菜が収穫される大野市。大野市と言えば美味しい里芋の産地として有名だが、その里芋の中でも主に茎部分を使用する八ツ頭芋の酢漬けが「すこ」である...
ソースカツ丼

福井県

　一般的にカツ丼というと、誰もが揚げたカツを卵でとじたものを想像する。しかし福井では、カツ丼といえばソースで食べるソースカツ丼である。
　福井のソースカツ丼の歴史は大正時代にまでさかのぼる。福井市内...
鯛の唐蒸し

石川県

　「鯛の唐蒸し」は金沢の郷土料理のひとつで、二匹の鯛の腹に卯の花（おから）を詰めて大皿に並べたもの。婚礼に際して供されるおめでたい料理で、「にらみ鯛」や「鶴亀鯛」と呼ばれることもある。嫁入り道具ととも...
たら汁

富山県

　スケトウダラは1年を通して獲れ、その中でも寒の時期、特に産卵を迎えた年内は、オスは白子、メスは真子がお腹にたっぷりつまっていて格別。そんなスケトウダラを使った名物料理がタラ汁で、もともとは沖に出た夫...
利賀そば

富山県

　富山県内では中山間地を中心にそばの栽培が行われているが、その生産地として知られるのが、南砺市利賀村である。
　かつて、ひえやあわなどとともに、そばはこの村の重要な産物だった。しかし、米の栽培技術が...
どじょうの蒲焼き

石川県富山県

　どじょうを開いて串刺しにし、甘辛いタレをつけて蒲焼きにしたもの。石川県金沢市近郊のほか、富山県旧福光町・旧城端町（ともに現南砺市）で食されている。
　泥を吐かせたどじょうを生きたまま目打ちし、頭か...
富山干柿

富山県

　富山県南砺市の福光・城端地域では、地元産の「三社柿」を使った「つるし柿」が古くから作られており、富山名産「富山干柿」の名で全国に知られている。
　三社柿は生食用の柿ではなく、干柿に使われる渋柿。干...
なすびとそうめんのおつけ

富山県

　富山で、夏定番のみそ汁（おつけ）といえば「なすびとそうめんのおつけ」で、どこの家庭でも、夏の食卓に欠かせない一品である。石川県にも、ナスとそうめんを使った料理に「なすびとそうめんの煮物」があるが、醤...
なれずし

富山県

　なれずしは、魚の保存法として発展したもので、富山県でもアユやサケ、サバなどが昔からなれずしにされてきた。なれずしは、酢を使わず、米と塩、米麹などで発酵させて作られる。アユは神通川、庄川が漁場となって...
にしんの糀漬け

富山県

　富山県では、江戸末期から明治期に北前船により北海道から昆布とともに身欠き鰊が持ち込まれ、「にしんの昆布巻」に代表される数々の鰊料理が作られてきた。中でも栄養価の高い保存食として食べられてきたのが「に...
煮たくあん

福井県石川県富山県

　古たくあんを煮付けた郷土料理。温めても冷ましてもおいしく食べられる煮たくあんは、素朴な味わいで酒の肴やご飯にもよく合う。
　通常たくあんは、その年の暮れに漬け込み翌春から秋にかけて食べられるが、こ...
灰付けわかめ

富山県

　ワカメに灰をまぶして干す「灰干し製法」は、江戸時代に考案された技術で、灰によってワカメに含まれている酵素の働きを抑え、変質を防ぎ長期間の保存が利くようになる。灰干しワカメの産地としては瀬戸内海の鳴門...
はまなみそ

福井県

　冬限定の福井のふるさとの味、はまなみそ。大豆を蒸煮したものに炒ったひき割小麦、または裸麦を加え、こうじ菌を培養したものや米こうじを加え発酵・熟成させもろみにして、揚げなすやしその実、白ごまなどを加え...
浜焼き鯖

福井県

　若狭地方にはおいしい鯖料理が伝承されているが、特に小浜市内で見られる「浜焼き鯖」は、全国的にも有名だ。脂ののった鯖を竹串などに刺して一本丸ごと豪快に焼き上げ、生姜醤油や大根おろしでさっぱりといただく...
ふぐの糠漬け・粕漬け

石川県

　石川県ではゴマフグやサバフグなどで作られる「ふぐの糠漬け・粕漬け」が名産品となっている。中でも猛毒の卵巣を漬けた「ふぐの子糠漬け･粕漬け」は、日本国内で唯一、石川県だけが作ることを許可されている特別...
へしこ

福井県

　若狭地方の伝統食「へしこ」。へしことは魚の糠漬けのことで、この独特の珍味は、全国的にも人気が高まっている注目の逸品。その語源は、重石をかけて漬け込む「圧し込む（へしこむ）」という言葉がなまったからと...
報恩講料理

福井県石川県富山県

　浄土真宗では、親鸞聖人の命日にその遺徳を偲んで営む仏事を「報恩講」といい、真宗王国といわれる北陸では、厚い信仰のもと、命日の前後になると各地で報恩講のお勤めが行われる（※東本願寺では11月28日、西...
ほおば飯

福井県

　その昔、田植えが終わるとそのお祝いのごちそうとして食べられた「ほおば飯」。熱いご飯にきな粉をまぶしほう葉で巻き、重石で押しただけという単純なものだが、きな粉ごはんとほお葉の香りが交ざり合い、なんとも...
ます寿し

富山県

　富山の名物として人気のあるます寿し。しかし、富山ます寿し協同組合に加盟する店だけで14軒もあって（県内では30軒以上あるといわれる）、それぞれの店が秘伝の作り方で自慢の味を競い合っていることは意外と...
みそかんぱ

富山県

　新潟県との県境に接する朝日町に伝わるみそかんぱ。
　もともとは、山仕事（炭焼き）で山ごもりの間、男たちが食べていたものである。杉板の棒に小判型で少しこげたご飯と、その表面にはごまみそが塗られて、香...
みょうが寿し

富山県

　富山市（旧大山町）小佐波地区で採れるみょうがは、普通のみょうがよりも鮮やかなピンク色で、食感はシャキシャキと歯ごたえがあり、香りも良くて「小佐波みょうが」として知られている。
　同地区では、地元産...
もみわかめ

福井県

　もみわかめは、三国町の知る人ぞ知る特産品。ほろほろと軽いわかめの粉はビンに詰められ、家庭用のほか贈答品としても多く出回る。5月になると、岩場でとれた新鮮でおいしいワカメを、三国の町のあちこちでコモ（...
門前そば

石川県

　石川県輪島市門前町で食べられるそばは周辺の山々で採れる自然薯（山芋）を皮ごとすり下ろし、そば10に対して自然薯6の割合でつなぎに使う。小麦粉の代わりに自然薯を豊富に使うことで香りが良く、ツルツルとし...
焼き厚揚げ

福井県

　1世帯あたりの油揚げ類消費全国1位を誇る福井の名物料理。もともと浄土真宗の門徒たちの行事である報恩講料理に厚揚げが使われ、報恩講の昼食時には必ず油揚げ料理が添えられていた。その他、お祝いの席にも厚揚...
焼き鯖寿司

福井県

　酢飯の上に浜焼き鯖がのった押し寿しで、福井名物の焼き鯖寿司。今ではスーパーや高速道路のサービスエリアでも販売され、寿司屋や料亭、回転寿司、居酒屋などの飲食店のメニューとしても定番化されている。そんな...
よごし

富山県

　ダイコンの葉やナスなど、野菜をゆでて細かく切り、味噌で味つけしたもの「よごし」という。味噌で野菜を「汚す」という行為が料理名の由来ともいわれている。富山県内ではどの地域でもよごし料理があるが、材料と...
いかとんび串

石川県

　「いかとんび」とはイカの口の部分の通称。イカ一パイから一個しか採れないこの珍味は、能登地方でも昔からイカ釣漁師の間で食べられていた。
　そのいかとんびから固い嘴を取り除いて複数個に串を通して商品化...
いしる・いしり

石川県

　イワシなどの魚介やイカの内臓を、それぞれ塩と一緒に漬け込み、発酵させて作った魚醤（ぎょしょう）。主に能登で生産され、秋田の「しょっつる」、瀬戸内の「いかなご」と並び日本三大魚醤のひとつといわれる。「...
大門素麺

富山県

　今から150年ほど前、砺波郡大門村の売薬行商人は能登蛸島で素麺作りを見てその裕福な生活ぶりを地元の有志に伝えたところ、蛸島に出向いて素麺製法を習得し、その後、零細農家の冬期副業として明治になると村中...
柿酢

富山県

　健康に良いものを、もっとおいしく提供しようと、富山市山田（旧山田村）の山田特産加工組合では、昔ながらの製法にこだわった「柿酢」を商品化している。
　古くより柿酢を食生活に取り入れてきた山田では、柿...
かまぼこ

富山県

　かまぼこが日本の文献に登場したのは平安時代。もとは南方の国から伝わり、漁業が盛んな各地でそれぞれ独自に進化してきた。富山湾という屈指の好漁場を控える富山県もそんな中のひとつで、練り製品の県民一人当た...
すいぜん

石川県

　テングサを煮てもち米の粉を入れ、おりに流して固めたもの。輪島独特の精進料理で、刺身がわりに食される。
　厚さ3mm、幅2cmほどの短冊状に突き出し、輪島塗の器に、菊水、きんちゃく、輪花（りんか）な...
バタバタ茶

富山県

　バタバタ茶は、室町時代に、真宗本願寺第八世蓮如上人が越中布教のおり、朝日町蛭谷ですでに飲まれていた黒茶を利用したと推定されるほど昔から飲まれていた。
　飲み方は、やかん茶釜などで煮出した黒茶の汁を...
氷見のうどん

富山県

　輪島では江戸時代に加賀藩の奨励により白髭素麺が作られていた。今では輪島の素麺は廃れてしまったが、その技は氷見のうどんや砺波の大門素麺に受け継がれている。
　氷見のうどんは一般的に、手延べで引き伸ば...
棒茶

石川県

　石川県、特に加賀地方で広く飲まれている「棒茶」。このお茶が普及したのは明治半ばぐらいからといわれる。当時、商品にならなかった二番茶の茎に目を向け、一般庶民向けの手頃な価格のお茶として商品化されたのが...
もみいか

石川県

　するめいかの丸干しの別名。主に石川県能登地方で生産される。一般的なスルメと違い適度に柔らかく、いかの内臓を取り除かずに干す。いかの内臓の妙味と身のうまみが同時に楽しめ、酒の肴として人気が高い。ご飯の...
あんころ

石川県

　一口サイズの餅をこしあんでくるんだ生菓子。石川県旧松任市（現白山市）の「圓八（えんぱち）」のあんころが特によく知られている。製法は一子相伝で代々の圓八・村山家当主に伝えられる。元文2（1737）年、...
いも菓子

石川県

　さつまいもをかたどった和菓子。白あんを、シナモン（ニッキ）がたっぷりついた皮でくるんで焼き上げたもの。あんにはいもの繊維に似せた筋を入れるなどの凝りようだが、原材料にイモは一切入ってない。石川県珠洲...
加賀落雁

石川県

　和三盆糖と呼ばれる高級の砂糖を、落雁粉（蒸したもち米を乾燥させて細かく砕いたもの）や水あめなどと合わせ、様々な形にして固めた干菓子。日本最古の菓子のひとつといわれる。
　四角くシンプルな形から、も...
がや焼き

富山県

　「がや焼き」は富山に古くからある焼き菓子のひとつで、南砺市城端地区の銘菓として知られる。平家一門が五箇山に逃れたとき、カヤの木の実を食につかったことが「がや焼き」のはじまりと伝わる。がや豆、かや焼き...
けんけら

福井県

　大野を代表するちょっと変わった名前の銘菓「けんけら」。その歴史は古く、約300年前から代々受け継がれてきたという純和風のお菓子。大豆の粉を水あめで固め、薄く伸ばして適当に切ったものをキュッとひとひね...
五色生菓子

　5種類の生菓子を詰め合わせたもので、金沢では婚礼時などの祝い菓子として知られている。御饗宴（ごきょうえん）菓子ともいう。
　5種の菓子が、それぞれ「日月山海里（じつげつさんかいり）」を表現している...
酒まんじゅう

福井県

　三国を代表するお菓子のひとつが酒まんじゅう。江戸時代に往来した北前船の船乗り達から製法を学び、今に伝えられている和菓子である。
　甘酒を熟成させたものをしぼって生地と合わせた後、餡を包んで丸く形を...
しばふね

石川県

　ショウガと砂糖で味付けされた甘いせんべい。舟に見立てて小判型になっており、少し反り返っている。表面にはショウガ蜜が塗られ、甘みの中にピリリとしたショウガの辛みがあり、さわやかな後味が楽しめる。ショウ...
じろあめ

石川県

　砂糖などを一切使用せず、米と大麦（麦芽）だけで作った水あめ。味はシンプルだが、コクがあり、しつこくない甘味が特徴。そのままなめるのはもちろん、料理の隠し味や、飲み物などの砂糖代わりに利用できる。
...
辻占・福徳

石川県

　ともに、石川県金沢市周辺に見られる正月菓子。
　辻占とは、正月のときだけ食べられる砂糖菓子。砂糖と餅粉を混ぜ合わせたものを花のように巾着包みにしてあり、真ん中に小さなおみくじが入っている。おみくじ...
栃餅

石川県

　黒っぽい粒々があり、ほんのり茶色がかった「栃餅」。昔、平地が少なく米が多く採れない山間地で、飢饉の際など、少しでも多くの主食を確保しようと白米やもち米に栃の実を混ぜ、量を増やして食べたのが始まりとい...
羽二重餅

福井県

　美しい光沢の福井の絹織物・羽二重織にちなんで名づけられた福井の代表的銘菓。きめが細かくやわらかでほんのりとした甘さが特徴。上品な味わいの羽二重餅は、福井のお土産物には欠かせない一品である。
　福井...
氷室まんじゅう

石川県

　毎年7月1日（旧暦6月1日）の「氷室開き」の際に食べられるまんじゅう。加賀藩では、藩政期から冬場に積もった雪を「氷室」と呼ばれる保冷庫に保存し、夏場に取り出して氷として利用しながら、幕府にも献上して...
福梅

石川県

　金沢の正月には欠かせない最中で、薄紅と白の2色がある。加賀藩主・前田家が祖先と崇める菅原道真を祭った北野天満宮の大祭の献茶式で使われた餅菓子「寒紅梅（かんこうばい）」をヒントに考案されたという説が有...
大豆飴

石川県

　石川県七尾市の名物のひとつで、大豆の粉（きな粉）と水飴などを混ぜ合わせた柔らかい飴。焼きくるみを混ぜることもある。素朴で飽きがこない味と評される。きな粉と水飴を素早く混ぜ、一晩置いてからちょうどいい...
水だんご

富山県

　黒部市生地地区は黒部川の伏流水が街のあちこちから湧き出る「名水の里」として知られる。水だんごはここに古くから伝わる庶民的な食べもので、名水で冷やすところからその名が付いた。黒部の名水にちなんだブラン...
水ようかん

福井県

　戦前から雪国福井のふるさとの味として、特に冬場に親しまれてきたのが福井独特の「水ようかん」。
　小豆餡、寒天、ざらめ、黒砂糖を程よく調合してつくられ、特に黒砂糖の風味がほんのりと香ばしい。水ようか...
柚餅子

石川県

　柚子の皮をそのまま使い中に餅をつめた菓子で、石川県輪島市で作られている。全国で製造される柚餅子の中でも、輪島産のものは柚子を丸ごと一つ使うので「丸柚餅子」と呼ばれ、甘く味つけされた菓子として珍重され...
海洋深層水

富山県

　海洋深層水とは、「太陽光が届かず、また、表層の海水と混ざらない深さにある海水」のことで、一般的には200m以深の海水を指し、地球に存在する海水の約95％を占めると言われている。ただし、富山湾の海洋深...
たけのこ（加賀野菜）

石川県

　金沢におけるたけのこ栽培の歴史は藩政期にさかのぼる。江戸中期、加賀藩士岡本右太夫が江戸から２株の孟宗竹（もうそうちく）を持ち帰り、桜木町などに植えたのが始まりといわれている。その後、安永年間（177...